CURSOS DE PANADERÍA Y SEGURIDAD ALIMENTARIA EN PANADERÍA

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CURSO DE PANADERÍA Y CURSO DE SEGURIDAD E HIGIENE EN PANADERÍA

Este pack formativo dispone de dos cursos: Curso de Panadería y Curso de Seguridad e Higiene en Panadería.

El Curso de Panadería te capacita en panadería y bollería desde los fundamentos hasta técnicas avanzadas, dirigido a principiantes y aspirantes profesionales en el ámbito. Te dotará de habilidades esenciales desde la preparación de la masa hasta el horneado y la decoración. El programa se divide en dos módulos:

El primer módulo se centra en la elaboración básica de panadería y bollería, cubriendo técnicas fundamentales, selección y almacenamiento de ingredientes, manejo de maquinaria y equipos, y detalles sobre la elaboración de productos de panadería, incluyendo la correcta utilización y almacenamiento de ingredientes como harinas, levaduras y otros, así como las operaciones de elaboración y aplicaciones técnicas del frío en la panadería.

El segundo módulo, titulado "Elaboración complementarias, decoración y envasado en panadería y bollería", profundiza en técnicas y procesos, incluyendo la preparación de cremas, rellenos salados y técnicas de decoración. También se abordan equipos específicos utilizados en estos procesos y temas relacionados con el envasado, etiquetado y presentación de los productos.

El segundo curso de este Pack Formativo, Seguridad e Higiene en Panadería, aborda la seguridad alimentaria en el sector de la panadería, enfocándose en la normativas y obligaciones legales.

Explora peligros biológicos, químicos y físicos que afectan la salud, resaltando enfermedades y agentes contaminantes. Se introducen los prerequisitos para la gestión de seguridad en alimentos y las buenas prácticas de higiene, especialmente en panaderías.

El análisis de peligros y puntos de control críticos es central. También se examina la gestión de seguridad alimentaria en panaderías y la información vital para consumidores, incluyendo denominación, alérgenos e información nutricional. Aprenderás a desarrollar los programas de control de requisitos de seguridad alimentaria y la importancia de la cultura de la seguridad alimentaria y de la utilidad de los sistemas de gestión basados en los principios de los APPCC en este sector específico.

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Al finalizar este Pack Formativo los estudiantes recibirán una Triple Titulación Certificada, acreditando su formación y destacándolos como profesionales altamente cualificados en el sector de panadería. Con este curso, no solo se mejoran habilidades y conocimientos en un sector en demanda, sino que se ofrece un aula virtual disponible 24 horas para estudiar de manera flexible y a ritmo propio.

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TEMARIO DEL CURSO DE PANADERÍA Y DEL CURSO DE SEGURIDAD E HIGIENE EN PANADERÍA

ELABORACIONES BÁSICAS DE PANADERÍA Y BOLLERÍA
Duración en horas: 60 horas

Almacenaje y operaciones auxiliares en panadería-bollería

1 Principales materias primas utilizadas en panadería-bollería
1.1 Harinas, composición y características físicas y químicas
1.2 Clasificación y tipos de harinas
1.3 Harinas en bollería y pastelería
1.4 Harinas especiales para panes de molde
1.5 Almacenamiento de harinas y transporte
1.6 Levadura
1.7 El agua y la sal
1.8 Edulcorantes naturales y artificiales
1.9 Aditivos y coadyudantes en la panificación
1.10 Huevos y ovoproductos
1.11 Materias grasas
1.12 Productos lácteos
1.13 Cacao y productos derivados
1.14 Frutas y derivados
1.15 Frutos secos y especias
1.16 Materiales auxiliares utilizadas en panadería y pastelería
1.17 Principales intolerancias o alergias alimentarias
1.18 Actividades: principales materias primas utilizadas en panadería-bollería

2 Aprovisionamiento de almacén
2.1 Conceptos básicos de aprovisionamiento y stock
2.2 Definición y aspectos básicos del stock
2.3 Nivel de servicio y coste de ruptura del stock
2.4 El stock de seguridad
2.5 Parámetros del stock
2.6 Movimientos físicos y administrativos del stock
2.7 Control de stocks
2.8 El almacenaje como función logística
2.9 Procesos en la actividad del almacenaje
2.10 Elementos físicos del almacenaje
2.11 Tipos de ubicaciones
2.12 Tipos de pasillos
2.13 Tipos de medios operativos
2.14 Sistemas físicos de almacenaje
2.15 Sistemas operativos del almacenaje
2.16 Conceptos de propiedad, dominio y custodia
2.17 Operadores logísticos
2.18 Valoración de existencias
2.19 Documentación técnica relacionada con el aprovisionamiento
2.20 Elaboración de fichas de almacén
2.21 Nota de pedido
2.22 Notas de entrega interna
2.23 Documentación de suministros (albaranes)
2.24 Documentos de control de almacén
2.25 Actividades: aprovisionamiento de almacén

3 Expedición de mercancías
3.1 Organización de la expedición
3.2 Transporte externo
3.3 Criterios de selección del medio de transporte
3.4 Tipos de transporte desde el punto de vista del usuario
3.5 El fraccionamiento de la carga
3.6 Las rutas de transporte
3.7 Aplicación al transporte de los conceptos de propiedad
3.8 Actividades: expedición de mercancías

4 Maquinaria, equipos e instalaciones y utillaje
4.1 Maquinarias de elaboración
4.2 Máquinas de cocción
4.3 Máquinas auxiliares
4.4 Utensilios
4.5 Otras maquinarias
4.6 Medidas de seguridad en general
4.7 El material utilizado debe estar siempre limpio
4.8 Actividades: maquinaria, equipos e instalaciones y utillaje
4.9 Cuestionario: cuestionario final

Elaboración de productos de panadería

1 Caracterización de los tipos de masas y productos de panadería
1.1 Clasificación de los productos de panadería
1.2 Tipos de masas de panadería
1.3 Formulación
1.4 Sistemas de panificación
1.5 Preparación de la masa madre
1.6 Defectos en la masa
1.7 Actividades: caracterización de los tipos de masas y productos de panadería

2 Operaciones de elaboración de productos de panadería
2.1 Etapas del proceso de panificación
2.2 Estandarización de receta
2.3 Obtención de piezas individuales
2.4 Tipos de panes
2.5 Actividades: operaciones de elaboración de productos de panadería

3 Aplicaciones técnicas del frio en panadería
3.1 Pan precocido y congelado
3.2 Fermentación controlada y aletargada
3.3 Ventajas e inconvenientes de la utilización del frio en panadería
3.4 Actividades: aplicaciones técnicas del frio en panadería
3.5 Cuestionario: cuestionario final

Elaboración de los productos de bollería

1 Caracterización de los tipos de masas y productos de bollería
1.1 Clasificación de los productos de bollería
1.2 Masas especiales
1.3 Tipos de masas en bollería
1.4 Pastas azucaradas o secas
1.5 Formulación
1.6 Preparación de la esponja
1.7 Productos finales de bollería
1.8 Actividades: caracterización de los tipos de masas y productos de bollería

2 Operaciones de elaboración de productos de bollería
2.1 Operaciones previas
2.2 Tipos de masas
2.3 Amasado. variables a controlar
2.4 Reposo en masa o en bloque
2.5 Proceso de hojaldrado manual o mecánico
2.6 Proceso de fermentación
2.7 Corte o greñado manual o mecánico
2.8 Tratamiento térmico de las masas de bollería
2.9 Deshorneado y enfriado de las piezas
2.10 Anomalías más frecuentes
2.11 Recetas
2.12 Actividades: operaciones de elaboración de productos de bollería

3 Aplicaciones técnicas del frio en bollería
3.1 Masa de bollería precocida, congelada o refrigerada
3.2 Fermentación controlada y aletargada
3.3 Masa ultracongelada antes o después de la fermentación
3.4 Adaptación de las formulas y procesos a las técnicas anteriores
3.5 Anomalías, causas y posibles correcciones
3.6 Regeneración de masas ultracongeladas
3.7 Actividades: aplicaciones técnicas del frio en bollería
3.8 Cuestionario: cuestionario final
3.9 Cuestionario: cuestionario final

ELABORACIONES COMPLEMENTARIAS, DECORACIÓN Y ENVASADO EN PANADERÍA Y BOLLERÍA
Duración en horas: 30 horas

Elaboraciones complementarias en panadería y bollería

1 Proceso de elaboración de cremas con huevo
1.1 Tipos
1.2 Identificación de los ingredientes propio de cada elaboración
1.3 Recetas básicas
1.4 Análisis de las anomalías y defectos más frecuentes
1.5 Conservación y normas de higiene
1.6 Actividades: proceso de elaboración de cremas con huevo

2 Procesos de elaboración de cremas batidas
2.1 Tipos
2.2 Identificación de los ingredientes propio de cada elaboración
2.3 Recetas básicas
2.4 Análisis de las anomalías y defectos más frecuentes
2.5 Conservación y normas de higiene
2.6 Actividades: procesos de elaboración de cremas batidas

3 Proceso de elaboración de cremas ligeras
3.1 Tipos
3.2 Identificación de los ingredientes propio de cada elaboración
3.3 Recetas básicas
3.4 Análisis de las anomalías y defectos más frecuentes
3.5 Conservación y normas de higiene
3.6 Actividades: proceso de elaboración de cremas ligeras

4 Proceso de elaboración de rellenos salados
4.1 Tipos
4.2 Identificación de los ingredientes propio de cada elaboración
4.3 Recetas básicas
4.4 Conservación y normas de higiene
4.5 Actividades: proceso de elaboración de rellenos salados

5 Proceso de elaboración de cubiertas
5.1 Tipos
5.2 Identificación de los ingredientes propio de cada elaboración
5.3 Recetas básicas
5.4 Conservación y normas de higiene
5.5 Actividades: proceso de elaboración de cubiertas
5.6 Cuestionario: cuestionario final

Decoración de productos de panadería y bollería

1 Operaciones previas
1.1 Acondicionamiento de las masas bases
1.2 Acondicionamiento de los productos complementarios
1.3 Selección, acondicionamiento y regulación del equipo
1.4 Actividades: operaciones previas

2 Descripción de las técnicas
2.1 Descripción de las técnicas habitualmente utilizadas para el acabado
2.2 Actividades: descripción de las técnicas

3 Descripción de los equipos
3.1 Baños maría
3.2 Atemperadores de cobertura
3.3 Inyectores de cremas
3.4 Dosificadores-mezcladores de agua
3.5 Bañadoras
3.6 Nebulizadores
3.7 Palas de quemar
3.8 Sopletes
3.9 Mangas pasteleras
3.10 Cartuchos o cornets
3.11 Paletas
3.12 Aerógrafo
3.13 Pintado
3.14 Glaseado
3.15 Flameado
3.16 Actividades: descripción de los equipos

4 Acabado y decoración de productos de panadería y bollería
4.1 Elementos decorativos habituales
4.2 Tendencias actuales en decoración
4.3 Actividades: acabado y decoración de productos de panadería y bollería

5 Cuestionario: cuestionario final

Envasado y presentación de productos de panadería y bollería

1 Envasado
1.1 Maquinaria de envasado
1.2 Operaciones de envasado
1.3 Embolsado
1.4 Retractilado
1.5 Enfajado
1.6 Encapsulado
1.7 Actividades: envasado

2 Etiquetado
2.1 Normativa
2.2 Etiquetado
2.3 Actividades: etiquetado

3 Embalaje
3.1 Operación de embalaje
3.2 Equipos de embalaje
3.3 Empaquetado de productos ante el cliente
3.4 Transporte, venta, exportación e importación
3.5 Actividades: embalaje

4 Exposición de productos en el punto de venta
4.1 Expositores y escaparates
4.2 La publicidad en el punto de venta
4.3 Cuestionario: cuestionario final
4.4 Cuestionario: cuestionario final

SEGURIDAD ALIMENTARIA EN PANADERÍAS CON OBRADOR
Duración en horas: 60 horas

1 La seguridad alimentaria - una obligación legal y moral
1.1 Un poco de historia
1.2 Descubriendo microorganismos
1.3 Las primeras normas de control alimentario
1.4 De la granja a la mesa
1.5 Principales instituciones en materia de seguridad alimentaria y salud pública
1.6 Necesidad de un marco normativo
1.7 El Codex Alimentarius
1.8 Autoridades competentes en España
1.9 Relación de normas de obligado cumplimiento
1.10 Guías de ayuda - Guías sectoriales
1.11 El Registro General Sanitario
1.12 Definiciones
1.13 Actividad práctica
1.14 Cuestionario: La seguridad alimentaria - una obligacion legal y moral

2 Los peligros biológicos para la salud
2.1 Primeros pasos
2.2 Peligros biológicos
2.3 Campilobacteriosis
2.4 Salmonelosis
2.5 Listeria
2.6 Escherichia coli
2.7 Yersinia enterocolitica
2.8 Norovirus
2.9 Virus de la hepatitis E
2.10 Anisakis
2.11 Biotoxinas marinas
2.12 Otros peligros biológicos de origen alimentario
2.13 Cuadro resumen
2.14 Actividad - Identificando peligros
2.15 Cuestionario: Los peligros biológicos para la salud

3 Los peligros químicos para la salud
3.1 Peligros químicos
3.2 Contaminantes
3.3 Acrilamida
3.4 Plaguicidas y fitosanitarios
3.5 Aditivos alimentarios
3.6 Actividad - Los sulfitos

4 Los peligros físicos para la salud
4.1 Peligros físicos
4.2 Peligros debidos a la presencia de alérgenos
4.3 Materiales en contacto con los alimentos
4.4 Programas de control de peligros realizados por las autoridades sanitarias
4.5 Actividad - Sistemas de control de peligros físicos
4.6 Actividad - Cajas de madera
4.7 Actividad - Medidas correctoras ante una inspección de control
4.8 Cuestionario: Repaso temas 2, 3 y 4

5 Los prerrequisitos
5.1 Que son los prerrequisitos PPR
5.2 Prerrequisitos esenciales
5.3 PPR - infraestructuras
5.4 PPR - limpieza y desinfección
5.5 PPR - control de plagas
5.6 PPR - mantenimiento de instalaciones y equipos
5.7 PPR - alérgenos
5.8 PPR - gestión de residuos
5.9 PPR - control del agua
5.10 PPR - formación del personal
5.11 PPR - trazabilidad
5.12 PPR - control de materias primas y proveedores
5.13 PPR - control de temperaturas - Mantenimiento de la cadena de frío
5.14 Actividad - Envases de aluminio
5.15 Actividad - Requisitos de las salas de manipulación
5.16 Actividad - Ejecución del plan L-D
5.17 Actividad - Prevención vs corrección
5.18 Actividad - Presencia de alérgenos en cada fase
5.19 Actividad - Medición de cloro residual
5.20 Actividad - Trazabilidad de producto no conforme
5.21 Cuestionario: Los prerrequisitos

6 Buenas Prácticas de Higiene en panaderías con obrador
6.1 Qué son las BPH
6.2 Relación de las BPH con los PPR
6.3 Comprobación de las buenas prácticas
6.4 BPH en panaderías con obrador
6.5 Prácticas correctas en relación con la higiene personal
6.6 Prácticas correctas en relación con la manipulación
6.7 Prácticas correctas en relación con la limpieza y desinfección
6.8 Prácticas correctas en relación con el almacenamiento y transporte
6.9 Prácticas correctas en relación con los alérgenos
6.10 Prácticas correctas en relación con en control de plagas 6.11 Prácticas correctas en relación con la venta
6.12 Prácticas correctas en relación con la fabricación
6.13 Cuestionario: Buenas Prácticas de Higiene (BPH) en panaderías con obrador

7 Análisis de los Peligros y los Puntos de Control Críticos - APPCC
7.1 Qué son los APPCC
7.2 Principios del APPCC
7.3 Análisis de Peligros - principio 1
7.4 Determinación de los Puntos de Control Críticos - principio 2
7.5 Límites críticos - principio 3
7.6 Vigilancia de los puntos de control críticos - principio 4
7.7 Medidas correctivas - principio 5
7.8 Verificación - principio 6
7.9 Documentación y registro - principio 7
7.10 Toma de muestras
7.11 Controles oficiales
7.12 Actividad - Análisis de peligros
7.13 Cuestionario: APPCC

8 Sistema de Gestión de Seguridad Alimentaria en panaderías con obrador
8.1 Qué es el Sistema de Gestión de la Seguridad Alimentaria
8.2 Que empresas deben disponer de un SGSA
8.3 Objetivo AUTOCONTROL
8.4 Criterios de flexibilidad
8.5 SGSA en panaderías con obrador
8.6 Objeto del SGSA
8.7 Descripción de las actividades y de los procesos alimentarios
8.8 Referencias a la normativa aplicable
8.9 Identificación del equipo responsable del SGSA
8.10 Prerrequisitos
8.11 Plan de limpieza y desinfección
8.12 Plan de control de plagas
8.13 Plan de mantenimiento de las instalaciones y equipos
8.14 Plan de gestión de residuos
8.15 Plan de control de la calidad del agua
8.16 Plan de formación y control de los manipuladores
8.17 Plan de trazabilidad
8.18 Plan de mantenimiento de la cadena de frío
8.19 Plan de control de materias primas y proveedores
8.20 Plan de infraestructura
8.21 Buenas Prácticas de Higiene
8.22 Análisis de peligros
8.23 Verificación del sistema de autocontrol
8.24 Cuestionario: Sistema de Gestión de Seguridad Alimentaria en panaderías con obrador

9 Información de venta al consumidor sobre la denominación del producto
9.1 Introducción
9.2 Productos carnicos envasados
9.3 Carnes sin envasar
9.4 Productos de la pesca frescos o descongelados
9.5 Mariscos cocidos
9.6 Frutas y hortalizas a granel

9.7 Productos de panadería y pastelería

10 Información al consumidor sobre alérgenos
10.1 Información sobre alérgenos
10.2 Alérgenos de obligada declaración
10.3 Evaluación de alérgenos
10.4 Información de alérgenos en alimentos envasados o no
10.5 Información sobre ausencia o presencia reducida de gluten en los alimentos
10.6 Actividad - Alérgenos

11 Información nutricional
11.1 Información nutricional en alimentos envasados
11.2 Información nutricional en alimentos sin envasar
11.3 Información nutricional de bebidas alcohólicas
11.4 Presentación de la información nutricional en las etiquetas
11.5 Como se calcula el valor energético de un alimento
11.6 Cuestionario: Repaso temas 9, 10 y 11

12 COVID 19 en establecimientos de alimentación
12.1 Introducción
12.2 Integración de las medidas preventivas frente al COVID19 dentro del sistema de autogestión de la empresa alimentaria
12.3 Medidas preventivas frente al COVID19 en establecimientos de alimentación
12.4 Ventilación
12.5 Reorganización de espacios y recorridos
12.6 Refuerzo de la limpieza y desinfección
12.7 Formación e información a los trabajadores
12.8 Señalización
12.9 Refuerzo de las prácticas de higiene en los procesos de manipulación y elaboración de productos alimenticios
12.10 Refuerzo de las prácticas de higiene en el proceso de venta
12.11 Actuaciones de vigilancia y control frente al COVID-19
12.12 Cuestionario: COVID 19 en establecimientos de alimentación

13 La Cultura de la Seguridad Alimentaria
13.1 Bases de la cultura de seguridad alimentaria
13.2 La cultura de la seguridad alimentaria como obligación
13.3 Requisitos Voluntarios vs Obligatorios
13.4 Cómo aplicar esta nueva cultura
13.5 Cuestionario: La Cultura de la Seguridad Alimentaria
13.6 Cuestionario: Cuestionario final

TITULACIONES DEL CURSO DE PANADERÍA Y DEL CURSO DE SEGURIDAD E HIGIENE EN PANADERÍA + TÍTULO MANIPULADOR DE ALIMENTOS GRATIS

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